Yiyecekler ve Şarap

Balıklar : Izgara balıklar tatların tuzlu olması nedeni ile beyaz şaraplarla uyumludur. Tanenli ve yapılı kırmızı şaraplar arzuya göre yağlı ve siyah etli balıklarla içilebilmektedir. Bu arada beyaz soslu pişirilmiş balıklarla yoğun ve yapılı beyaz şaraplar uyum göstermektedir. Tereyağı ve kremanın tadı alkolü yüksek bir sek şarapla mükemmel olarak algılanabilmektedir. Buğulama balıkların yanında sek ve hafif bir beyaz şarap seçilmelidir. Çünkü bu yemekle şarabın meyveli aroması çok iyi algılanabilir.

Izgara Kırmızı Etler : Biftek, Rozbif gibi yumuşak ve sulu ızgara edilen etlerin taneli genç kırmızı şaraplar tercih edilir.

Soslu Etler : Hafif ateşte pişirilmiş soslu kırmızı etler (kuzu dana ve sığır) dolgun hafifçe yaşlanmış keskin kokulu kırmızı şaraplarla beraber yenmelidir.

 Av Etleri : Yaban hayvanlarının etleri güçlü ve keskindir. Zaman zaman ağır olarak ifade edilirler ve bu ağırlığı bastırabilmek için tercih edilmesi gereken şaraplar; olgunlaşmış,dolgun ve taze meyve aromalı şaraplar olmalıdır.

Kümes Hayvanları : Hindi,Tavuk gibi kümes hayvanları hem kırmızı hem de beyaz şaraplarda uyum göstermektedir. Bu nedenle bu yemeklerle içilecek şarapları daha çok ne tür soslar ile pişirildiği belirlemektedir. Tatlı ekşi soslar daha çok esnek ve ağızda yuvarlanan kırmızı şaraplar ile uyum sağlar. Roti edilmiş kümes hayvanlarının konsantre soslarına ise; Hafif baharatlı taze meyve kokuları olan şaraplar uygundur.

Antreler ve Peynirler : Antreler ve peynir tabakları şarap eleştirmenlerinin en zor yapılabildiği yemekelerdir. Antreler genelikle yoğun zeytinyağı, sirke, acı ve ekşilerden oluşan tatları kapsar ve bazen bu tatlar yanında içilen şarabın özelliğini bile yok edebilir. Sirkeli bir zeytinyağı lezzetli ince bir şarabı öldürebilir ya da tuzlu jambonlar ile pateler ancak bu lezzetleri bastırabilecek güçte şaraplar içilebilir.

Penynirlerde de peynirin yapısına ve cinsine göre değişmektdir. Keçi peyniri gibi sert lezzetli peynirlerle baharatlı aroması olan bir beyaz şarap seçilmelidir. Çiğ sütten üretilen peynirlerin yanında az asitli ve keskin beyaz şaraplar tercih edilmelidir. Maydanozlu, küflü kabuklu peynirlere (Rokfor,Gorgonzola gibi...) geleneksel olarak kırmızı likör şaraplar eşlik eder. Bunlar muskat esaslı doğal tatlı şaraplar olabilir. Yağlı ve sert kabuklu peynirlere ise bütünlüğü olan yoğun kırmızı şaraplar uyumludur. Ancak anlaşılacağı gibi; antreler ve penynir tabaklarında doğru şarabı bulabilmek biraz ustalık gerektiren bir konudur. Bu nedenle eğer bu tabağınızdan gerçek lezzeti yakalamak istiyorsanız belki de sadece su içmek yeterli olacaktır.

ŞARAP SERVİSİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR

  *Beyaz şaraplar 10-12 C sıcaklıkta, yani soğuk servis edilir. Bu soğukluk şarabın aroması ve renginin tam olarak algılanabilmesi için önemlidir. Aynı gerekçe kırmızı şaraplar için sıcaklığın 16-17 C olması gerektiği ile ifade edilir. Roze şaraplar da beyazlar gibi, 10-12 C'de servis edilir. Sıcaklık temel unsurundan sonra şarap servisinin diğer aşamaları gelir. 

  *Şarabı açarken mantarın ıslak olması, şarabın doğru saklandığı ve sağlıklı olduğu ile ilgili ilk ipucunu verir. Mantar şişeden çıkarken belli bir ses çıkarmalıdır. 
  *Şarabın mantarında açarken bir problem oldu ise, üzerinden hafifçe akıtılarak şişenin ağzı temizlenmelidir. 
  *Şarap servisi mutlaka uygun cam bardakta yapılmalıdır. Bu bardaklar şeffaf ve berrak olmalıdır.  
  *Şarap yarım bardağı geçmeyecek şekilde bardağa konulmalıdır. 
  *Özellikle beyaz şaraplarda, şarabın ısısını değiştirmemek için bardakta az bir miktar kalsa da üzerine ilave yapılmamalıdır. Bardak, el ısısından etkilenmemesi için gövdesinden değil, ayağından tutulmalıdır. 
  *Yeni bir şarap açıldığında kesinlikle kadehler değiştirilmeli ve baştan degüstasyon yapılmalıdır. 
  *Şarap şişesinin açıldıktan sonra da sıcaklığını koruması için; özellikle beyaz şarapların buz kovasında ya da buzdolabında muhafaza edilmesi gerekir.    

Şarap ve Yemek Uyumu

Çok iyi bir şarap, eğer uygun bir yemekle içilmezse beklentilerimizi boşa çıkarabilir, bir hayal kırıklığı yaratır ve keyif planlarımız hüsrana uğrar.  Hangi şarabın hangi yemekle içilebileceğini bilmek için temel bazı bilgilere gerek duyulur.

“Koyu etlerle kırmızı, açık renkli etlerle beyaz şarap” klişesi geçerliliğini çoktan yitirmiştir. Doğal aroma maddelerine önem veren, yeni ve yaratıcı yemek pişirme teknikleri yepyeni kombinasyonları mümkün kılmış ve özellikle beyaz şarapların önemini artırmıştır.

Şarap ve yemek birbirine benzerse, yani yemeğin içindekiler ve hazırlanışı, şarabın kıvamı, yapısı,  kokusu ve tat nüanslarına benzerse, istenen ahenge ulaşılabilir. Burada her zaman akılda bulundurulması gereken üç temel kural vardır:

1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.

2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı açısında birbirine paralel olmalı.

3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:

• Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata
• Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon gibi)
• Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir)özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir

Alkol, tatlının ve baharatların etkisini artırır, ayrıca hazmı kolaylaştırır.  Şarapta alkol seviyesi düşükse, kalan şeker kendini daha fazla gösterir. Kalan şeker içermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar, tam olarak mayalanmış ama daha az alkol içeren şaraplardan daha yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş, ızgara yapılmış ya da buğulanmış yemeklerdeki acılık veren maddeler,  tatlı algılanmasını uyumlu bir hale getirirler ve ölçülü bir asiditenin algılanmasını sağlarlar. Acılık veren maddeler, yavaş yavaş algılanırlar ama uzun süre kalıcıdırlar; tanenli ve çok alkollü şaraplarla uyumludurlar.

Çok yağlı yemeklerle asidi, taneni ve alkolü zengin şarapların içilmesi önerilir. İştah açan bu üç bileşen, hazmı da kolaylaştırır.

Çok baharatlı yemeklerin tatları, alkol derecesi yüksek şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yüzden, alkol derecesi yüksek şaraplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir seçim yapmak gerekir.

Özellikle köpüklü şaraplardaki karbonik asit, tatlı algılanmasını biraz önler. Bu tip şaraplar, yemeklerle birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gözükürler. Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan köpüklü şaraplar daha uygundur (tatlılar hariç).

Tuz, şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren maddelerin algılanmasını  artırır.

Asit, tatlıyı destekler (bunu çileğe biraz limon sıkarak görebilirsiniz),  ayrıca geçici olarak acılığı gizler. Asiditesi yüksek şaraplarla, fazla asitli yemekler uymaz.

Tatlı tat, şaraptaki aroma maddelerinin algılanmasının kolaylaştırır, acı ve ekşi tadı dengeler. Çok sek yapılmış şaraplar, yemeklerle birlikte daha yumuşak ve ahenkli bir izlenim bırakırlar (yemekteki tuzdan ve şekerden dolayı).

En uygun şarap-yemek ikilisinin seçiminde önemli bir dizi faktör daha vardır: günün hangi zamanı olduğu, hangi mevsim olduğu, dışarıdaki sıcaklık,  içme nedeni (doğumgünü gibi), içen kişilerin yaşı ve şarap zevki, fiyat ve menü  sırası.

Mümkünse aşağıdaki sırayla servis yapılmalı:

Şarap Sıralaması beyaz kırmızıdan sek tatlıdan soğutulmuş normal sıcaklıktakinden zarif ve yumuşak baharat çağrışımlıdan hafif kuvvetliden az alkollü çok alkollüden genç eskiden önce içilmelidir Yemek Sıralaması zarif ve yumuşak baharatlıdan hafif kuvvetliden tuzlu yumuşak ve hafif tatlıdan önce yenmelidir

Açılmış bir şarap ne kadar bir süre muhafaza edilebilir?

Açıldıktan sonra bitirilemeyen ve daha sonra içmek için saklanmak istenen şarabın şişesinin ağzı, kesinlikle iyi bir şekilde kapatılmalı ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Havadaki oksijenle temas eden şaraptaki karbondioksit, bir çok değerli aroma maddesini de yanına alarak havaya karışır (uçar) ve bunun sonucunda şarabın bukesi ve tadı, tazeliğini kaybeder.

Havadaki oksijen, oksidasyona (şarabın oksitlenmesine) yol açar ve şarap yaşlı bir karakter alır (yaşlanır). Oksitlenen şarap, sherry’yi çağrıştırır ve bu olumsuz bir özellik olarak kabul edilir. Oksidasyonun hızı, şişedeki hava miktarına bağlıdır.

Açılmış ve en uygun içme zamanı geçen şaraplar her geçen dakika kalitelerinden kaybettikleri için bu şarapları bir an önce içip bitirmek, en iyi ve keyifli seçenektir.

Serin bir yerde saklanması ve şişe ağızlarının sıkıca kapatılması şartıyla (deneyimlere göre):
	normal ve kaliteli beyaz şaraplar	normal ve çok kaliteli kırmızı şaraplar
75 % dolu şişe	3 - 5 gün	4 - 7 gün
50 % dolu şişe	2 - 3 gün	3 - 5 gün
daha az	1 gün	2 gün

Şarap şişesini tadımdan ne kadar önce açmalı ?

Şarabın olgunlaşması için gerekli olan oksijen, şarabın dayanıklılığına, yani uzun süre saklanabilmesine olumsuz bir etkide bulunur.

Şaraba, tadımdan önce nefes aldırmak (soluklandırmak) gerekir. Hatta öyle ki, bir çok şarap açıldıktan ancak bir süre sonra ahenkli bir etki bırakır. Kırmızı şarapların bukesinin yayılabilmesi için oksijenle bir süre temas etmesi gerektiği söylenir.

Şişedeki hava miktarı ne kadar fazlaysa, şarap tazeliğini ve zarifliğini o kadar çabuk kaybeder.

Kaliteli şarapların ahenk ve ifade güçlerini tam olarak açığa çıkarmak için, havalandırmak, yani şaraba nefes aldırmak gerekir. Beyaz şaraplar kısa, kırmızılar ise biraz daha uzun bir süre soluklandırılır.

Şarabın tadımdan ne kadar zaman önce açılması hakkında öneriler
normal kalitedeki şaraplar	içmeden hemen önce
kaliteli beyaz şaraplar	yaklaşık 10 dakika önce
genç kırmızı şaraplar	yaklaşık 10 dakika önce
ağır ve olgun kırmızı şaraplar	yaklaşık 30-60 dakika önce